Záróvizsga tematika

ZÁRÓVIZSGA TEMATIKA - ÉLELMISZERIPARI MÉRNÖK SZAK - 2022

ÉLELMISZER MIKROBIOLÓGIA

Tematika:

1. Tej és tejtermékek mikrobiológiája
2. Hús és húskészítmények mikrobiológiája
3. A liszt és a sütőipari termékek mikrobiológiája
4. Cukor- és édesipari termékek mikrobiológiája
5. Fűszerek mikrobiológiájav
6. Gyümölcslevek, üdítőitalok mikrobiológiája
7. Élelmiszer okozta megbetegedések

Szakirodalom

1. Deák, T.: Élelmiszer-mikrobiológia, Mezőgazda Kiadó, Budapest, 2006.
2. Forsythe S.J.: The Microbiology of Safe Food, Wiley Blackwell, 2020.
3. Banu, C.: Tratat de industrie alimentară, Probleme generale, Editura SAB, Bucureşti, 2008.
4. György, É.: Általános mikrobiológia, Scientia Kiadó, Kolozsvár, 2009.
5. Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. Food Microbiology. Fundamentals and frontiers (2nd Edition). ASM Press, Washington. 2001.

Malom – és sütőipari termékek technológiája 

Tematika

1. A gabonák tárolási módszerei és berendezései
2. A gabona őrlési értékét meghatározó tulajdonságok
3. A lisztek előállítási technológiája: tisztítás, kondicionálás, őrlés, szitálás
4. A kenyérgyártás technológiája
5. Péksüteménygyártás, termékcsoportok

Szakirodalom

1. Leonte, M.: Tehnologii și utilaje în industria morăritului. Pregătirea cerealelor pentru măciniș, Ed.Millenium, Piatra-Neamț, 2001.
2. Leonte, M.: Tehnologii și utilaje în industria morăritului. Măcinișul cerealelor, Ed. Millenium, Piatra-Neamț, 2002.
3. Leonte, M.: Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase. Materii prime și auxiliare., Ed. Millenium, Piatra-Neamț, 2003.
4. Leonte, M.: Tehnologii, utilaje, rețete și controlul calității în industria de panificație, patiserie, cofetărie, biscuiți și paste făinoase. Metode de preparare a aluatului., Ed. Millenium, Piatra-Neamț, 2004.
5. Szilágyi, J., Mészáros, S.: Mezőgazdasági termékek áruismerete, (Merceologia produselor agroalimentare) Scientia Kiadó – Kolozsvár, 2002.

Tejipari termékek technológiája 

Tematika

1. A tej kémiai összetétele és fizikai tulajdonságai
2. A tejfeldolgozás legfontosabb általános műveletei: A tej átvétele. Hűtés. Tisztítás. Fölözés. Zsírbeállítás. Homogénezés. Hőkezelés
3. A savanyított tejkészítmények gyártástechnológiája (joghurt, kefir, tejföl, vaj)
4. Sajtok és a túrók gyártástechnológiája: tehéntúró, lágy, félkemény, kemény sajtok és olvasztott sajtok
5. A tejpor gyártástechnológiája

Szakirodalom

1. Banu, C.: Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Editura ASAB, Bucureşti 2009.
2. Csapó J. (szerk): Tejipari Technológia. Tej és tejtermékek a táplálkozásban. Scientia Kiadó, Kolozsvár, 201
3. (Társszerzők: Fenyvessy J. – Csanádi J. – Csapóné Kiss Zs.) 1-424.
4. Csapó, J., Salamon R.: Tejipari technológia és minőség-ellenőrzés, Scientia Kiadó, Kolozsvár 2006.
5. Costin, G. M.: Produse lactate fermentate. Editura Academica, Galaţi 2005.
6. Costin, G. M.: Știinţa și ingineria fabricării brânzeturilor. Editura Academica, Galaţi 2003.
7. Csapó, J., Csapó-Kiss Zs.: A tej és tejtermékek szerepe a táplálkozásban, Mezőgazda Kiadó, Budapest 2002.

Hús és húsipari termékek technológiája 

Tematika

1. Az élő állapotú izom felépítése és működése: izomtípusok, harántcsíkolt izom felépítése, a nyugalmi állapotból a megfeszült állapot kialakulásának lépései.
2. A húsokban a „post mortem” fázisban végbemenő normális húsérési folyamatok: rigor mortis (hullamerevség) kialakulása, pH, glikogénszint változás, ATP.
3. A húsokban a „post mortem” fázisban végbemenő rendellenes húsérési folyamatok: PSE, DFD. Hidegrövidülés, hidegrövidülés megakadályozásának lehetőségei.
4. A húsok fagyasztása: célja, lassú és gyors fagyasztás jelentősége, felengedtetési rigor, fagyasztás fázisai, fagyasztási módszerek.
5. Zsírszövetek kiolvasztása: száraz- és nedves zsírolvasztási technológia lépései és berendezései.
6. Húsfeldolgozás aprítási művelete: a darálás- és a kutteres aprítás berendezéseinek felépítése és működése. Pépgyártás technológiája.
7. Vörösáruk gyártási technológiája: gyártástechnológia, minőséget befolyásoló tényezők, adalékanyagok.

Szakirodalom

1. Eszes, F.: Húsipari technológia. Tanszéki segédlet. 2013
2. Lőrincz, F., Lencsepeti, J.: Húsipari kézikönyv. Műszaki Kiadó, Budapest, 1973.

Élelmiszerek tartósítása

Tematika:

1. Tartósítás hőkezeléssel: pasztőrözés, sterilezés, D-érték, z-érték, Q10, F0 sterilezési egyenérték, mikroorganizmusok hőtűrése, hőtűrést befolyásoló belső és külső tényezők, hőkezelés méretezése, relatív pusztulási sebesség (F/τ), 12D-elv.
2. Hőkezelő berendezések: blansírozók, pasztőrözők és sterilezők.
3. Tartósítás szárítással: mikroorganizmusok vízigénye, száradási görbék, az élelmiszerek változásai a száradás folyamán, szárítási módszerek és berendezéseik.
4. Membránszeparációs műveletek alkalmazása a tartósítási eljárásokban: mikro-, ultra-, nanoszűrés és fordított ozmózis, modultípusok, előnyök és hátrányok, alkalmazási területek.
5. Tartósítás sugárzással: ultraibolya sugárzás, ionizáló sugárzás: hatása az élő szervezetekre, sugárzási kategóriák, alkalmazásai.
6. Tartósítás erjesztéssel: fermentált élelmiszerek előnyei a friss élelmiszerekkel szemben, erjesztési típusok, savanyúságok gyártása tejsavas erjesztéssel, fizikai, kémiai, mikrobiológiai változások.
7. Kémiai tartósítás: tartósítás hatásmechanizmusa, befolyásoló tényezők: anyag koncentrációja, a hőmérséklet, a pH, savak, a vízaktivitás, tulajdonképpeni tartósító anyagok és alkalmazási területeik, szervetlen tartósítószerek, természetes eredetű tartóstószerek.

Szakirodalom:

1. Eszes, F.: Tartósítóipari technológiák. Tanszéki segédlet. 2013.
2. Szenes E-né, Oláh, M.: Konzervipari Kézikönyv. Integra Projekt kft. Budapest, 1991.

Erjesztési technológiák

Tematika:

1. A sörgyártás nyersanyagai: fizikai, kémiai, mikrobiológiai és technológiai jellemzés
2. A világos sör gyártási technológiája
3. A fehér és vörös száraz borok gyártási technológiája: műveletek, technológiai paraméterek, alkalmazott berendezések
4. A borok hibái: fizikai-kémiai és biokémiai eredetű zavarosodások, lehetséges megelőzési módszerek
5. Az alkohol gyártás technológiája melaszból

Szakirodalom

1. Banu, C., et al.: Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998.
2. Banu, C., et al.: Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică, Bucureşti, 1999.
3. Dabija, A.: Biotehnologii în industria alimentară fermentativă, Editura Pim, Iași, 2010.
4. Banu, C., et al.,: Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000.

Műveletek az élelmiszeriparban I. - II.

Tematika:

1. Bernoulli törvénye és annak alkalmazásai: szivattyúk teljesítmény–szükségletének becslése
2. Ülepedési sebesség becslése. Ülepítők méretezése
3. A hőátadás mechanizmusai. Hőátbocsátás alapegyenlete és az átlagos logaritmikus hőmérsékletkülönbség. Hőátbocsátási felület becslése
4. A konvekciós szárítási anyag és hőmérlege. Hajtóerő. Szárítási műveletek az élelmiszeriparban
5. Bepárlási művelet alapja, anyag és hőmérlege. Egylépcsős és többlépcsős bepárlórendszerek. Bepárlók

Szakirodalom:

1. Sing, R.P., Heldmann, R.D.: Introduction in Food Engineering, Ed. V., Elsevier Amsterdam, 2009.
2. Szép, Al., Gavrila L., András Cs. D.: Traszportfolyamatok és művellettan I, Ed. Cermi, Iasi, 2012.
3. Fonyó, Zs., Fábry, Gy.: Vegyipari művelettani alapismeretek, Nemzeti Tankönyvkiadó, Budapest, 1998/2004.
4. Salamon R.V., Szilagyi J., Szép Al.: Élelmiszeripari technológiai számítások II., Ed. Cermi, Iași, 2015.
5. Salamon R.V., Szép Al., András Cs. D.: Élelmiszeripari technológiai szemitások III., Hőközvetítéssel megvalósított komponensszétválasztási műveletek, Ed. Cermi, Iași, 2015.

Élelmiszer kémia

Tematika:

1. A víz és az ásványi anyagok az élelmiszerekben
2. Szénhidrátok
3. A fehérjék. Aminosavak
4. Lipidek
5. Vitaminok és enzimek

Szakirodalom:

1. Csapó, J., Csapóné Kiss, Zs.: Élelmiszer-kémia. Scientia Kiadó, Kolozsvár, 2004.
2. Csapó, J.: Élelmiszer- és takarmányanalitikai gyakorlatok. (Jegyzet). Kaposvári Egyetem, Állattudományi Kar, Kaposvár, 2001. 1-215.